視覺與美味的極致饗宴- Paris 1930法式榨鴨－獅子座流星雨

法式榨鴨(或稱「血鴨」)，這道1890年在巴黎銀塔餐廳所創，法式老饕口中的「經典老味道」，隨著這次亞都麗緻三十周年慶重出江湖。 Paris 1930在十月份推出每天兩隻的限量法式榨鴨，一推出後馬上被饕客預訂一空。Allen 原本預訂好要去吃的那一天，因為剛好碰上颱風而delay，又不想順延到11月，所以請Rolf幫忙儘量排候補。

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法式榨鴨，是將特選品種的鴨子以特殊方式處理後直送餐廳，經大火烘烤至外皮金黃，以完整肥鴨呈獻給客人並確認專屬年度編號後，由專業的服務人員在客人面前進行去皮，取下最柔嫩的鴨胸，接著進行最重要的步驟—將骨塊置入純銀榨鴨器中，萃取最精華的骨髓及鴨血，加入珍貴的鴨肝醬，佐以白蘭地和雪莉酒慢火細熬成醬汁，再淋回煎好的鴨胸上。胸肉的鮮嫩與濃郁的醬汁，在口中慢慢融化，感受絕妙的口感與與獨特的香氣。而較具口感的鴨腿，烘烤之後去骨，片成溫熱鴨腿沙拉，再次給人感官與味蕾的驚喜。整道榨鴨幾乎都在客人面前服務，除了味蕾的愉悅之外，更有高潮迭起的視覺享受。

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下午Rolf 緊急 Call 我，說因為一個客人臨時趕不回台灣，問我們晚上可否出席 ? 於是趕忙急Call朋友，把原訂稍晚去另一家餐廳的晚餐，改成去巴黎廳吃榨鴨，因為F也是公司突然一堆急事無法提早走，討論後決定讓Allen先去亞都「佔位子」，以免「煮熟的鴨子飛了」…

一到巴黎廳，我就被直接帶到以前可以抽雪茄的那個大包廂，進去後才發現時報週刊的記者們都在，原來她們今天也是要來拍榨鴨，因為媒體都是帶專業器材加上打燈光，巴黎廳為了怕干擾我吃飯，在哈拉了一下後，就幫我移到外面的「老位子」

熊本生蠔佐辣根冰砂

在主秀開始前，先上來我們今天的開胃菜。(吃完才被提醒旁邊要配辣根冰砂，真的很豬頭!)

熊本生蠔的鮮美配上簡單的Sauce和香草的提味，彷彿預告今天的主菜秀應該不遑多讓

嫩煮龍蝦佐羊菌菇濃湯 (Poached Lobster, Abalone Mushroom. Vegetable Medley and Morel Bisque)

之前寫過幾次Paris 1930的「彈牙」龍蝦料理，就不再這裡贅述。

亞都麗緻 Paris 1930 巴黎廳 [2008/2/22] 再(三)訪巴黎1930餐廳 [2008/7/24]

亞都麗緻 Paris 1930 - 探索法籍新主廚 [2008/8/15]

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為了完整記錄這場視覺與味覺的極致饗宴，又不希望開閃光燈影響其他客人用餐，因此有些快動作畫面會有糊掉的狀況。
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今天的主角(宜蘭三星的櫻桃谷鴨?)，先經過初步烘烤，讓皮肉較好分離

天啊，以往印象中整個Paris 1930餐廳的大總管…….巴黎廳的協理Jack，竟然是今天的榨鴨操刀手，真是神奇的傑克，太小看你了~(事後才知道原來Jack為了現場作榨鴨，已經苦練刀工許久)

先將鴨腿取下稍後制作鴨腿沙拉，然後整隻鴨去皮，將整塊鴨胸肉取下

將鴨骨菁華直接放進這台銀制的榨鴨器內，榨鴨時需要一位大力旋轉把手，另兩位助手則在旁邊支撐著榨鴨器。

榨出來的鴨血髓菁華，等一下要用來製作醬汁

雪莉酒與干邑白蘭地, 是稍後要用來製作醬汁的配酒

將片好的鴨胸肉先加入奶油微煎過

在法式餐廳比較難見到這種熊熊火焰之舞的桌邊服務：加入剛才的雪莉酒、白蘭地，讓酒的香醇與鴨胸肉混合

製作榨鴨醬汁的四種主要配料：鴨湯凍(左上)、鴨肝醬(右上)、鮮奶油(左下)和Butter (右下)

接下來是制作醬汁的過程：將榨鴨出的鴨血髓汁，分次加上鴨湯凍、鴨肝醬、鮮奶油熬煮成第一道醬汁。

接著再用Butter 與海鹽與剩餘的血髓醬汁製作第二道醬汁

將兩道醬汁分次淋在擺盤好的鴨胸肉上

用銀製的蓋盤將整道鴨胸肉蓋住，然後送到我們的桌面。當蓋盤被掀開時，那種複雜豪華的香氣整個迎面撲來…………………………

F 提醒我一定要在Blog 寫….「醬汁給人非常溫柔的感覺」。鴨胸肉的口感十分細緻，和之前的迷迭香鴨胸肉那種略帶油脂的口感不太一樣。我也相信「鴨子公主」AMY學妹所說，她們家的鴨肉都賣到高檔日本料理店作成生魚片，應該是頗受好評的!!

搭配上非常奶味順口的Risotto，雖然今天燉飯是配角，但味道跟濃郁的榨鴨胸肉與醬汁，完全有互補的協調感。

鴨腿沙拉佐奶黃醬 (Duck Leg Salad with Béarnaise Sauce, Olive Oil and Balsamic Dressing)

約五分熟的鴨腿沙拉我覺得真的是神來一筆：感覺很像吃在嘴裡的整首交響樂。能很明顯感受到不同層次的口感與張力。肉的纖維與油脂甜度出現….消失…..鮮味出現…消失….酥煎的鴨皮又帶出一小節跳動的音符，接著奶黃醬又出來調和安穩激動的情緒。一隻鴨腿至少有四種層次口感(鴨皮、熟鴨腿肉、生鴨腿肉外加奶黃醬) 搭配出多種豪華組合。

這次F沒有說要拉住我不讓我飛離地球了(大概也拉不住了)，就放我一個人和鴨腿沙拉在那邊雲遊太虛~

每一隻榨鴨都有限量編號，讓老饕用餐之餘，還可獲得印有專屬編號的卡片(上面有Jack和行政主廚David Chauveau 的親筆簽名的「榨鴨證書」)，這就很有點巴黎銀塔味道囉~

四十二號鴨子，Say Goodbye to Everyone !! 我們會永遠懷念你的好…..

巴黎廳傳統的法式小點心閱兵，算是給今天的榨鴨餐劃下一個完美的句點。

席間，Jack 和Rolf 都一直過來陪我們聊天，為了準備十月份的法式榨鴨Event，兩位今天都是「帶傷上陣」苦撐全局(唉….突然發現，聊到美食就應該把嘴巴貼起來，否則就停不下來的人，不只我一個….哈哈)。我們從台灣的各種食材聊到家常美食、小時後懷念的美食，到對美食的價值觀、台灣與米其林餐廳的生態、和吐槽對某些所謂「高檔餐廳」的”不爽”…………..)，最後只好趕緊收場，否則聊到天亮也聊不完。